Immer noch verbinden viele Menschen Wildgerichte mit Herbst und Winter. Dabei beginnt die jährliche Jagdsaison im Mai. Dann werden Schmalrehe und Rehböcke gejagt, im Juni folgt das Rotwild (Hirsche), im August folgen Gamswild und Muffelwild. Wildschweine – die sich inzwischen bereits einen Ruf als Umpflugspezialisten für Parks und Gärten erworben haben – dürfen ganzjährig geschossen werden.
Schauspielerin Jutta Speidel hat für das Buch ihr persönliches Lieblingsrezept verraten: Wildschweinkeule auf Gemüsebett. „Ich esse grundsätzlich sehr wenig Fleisch“, erzählte sie bei der Buchpräsentation, „aber ich bestelle bei einem Jäger gerne Wildschwein oder Rehkeule. Ich esse Wildschwein wahnsinnig gerne.“ Leidenschaftlich komponiert der TV-Star passende Saucen mit – möglichst selbstgesammelten - Blaubeeren, Heidelbeeren oder mit Zwetschgen und Grünen Tomaten.
Gerade im Sommer genießt Jutta Speidel auch Wildspezialitäten vom Grill. Grillen ist ja in diesen Wochen die Lieblingsbeschäftigung vieler Feinschmecker, Wildfleisch eignet sich dank seiner Zartheit sehr gut für diese Art der Zubereitung.
Autorin Marlisa Szwillius schildert die Vorzüge von Wildfleisch: „Wildfleisch ist mager, leicht verdaulich, enthält wertvolle Inhaltsstoffe. Wild ist das artgerechteste Fleisch, dass wir essen können!“ Leider stehe Wild immer noch im Ruf der „schwierigen Zubereitung“. Das stimme überhaupt nicht. Beispielsweise ließe sich jedes Rezept für Kalbsschnitzel gegen Rehschnitzel etc. problemlos austauschen, dasselbe gelte für Steaks.
Marlisa Szwillius hat ihr Wildkochbuch nach saisonalen Aspekten gegliedert, da Wild eben nicht nur ein Hochgenuss im Herbst und Winter ist, sondern sich bestens für leichte Grillgerichte im Sommer eignet.
Wildbret sei in der Tat das gesündeste Fleisch, wie BJV-Präsident Prof. Dr. Jürgen Vocke betont. „Bayerisches Wild wird waidgerecht geschossen, es gibt keine langen Transportwege, die Tiere führen ein freies Leben in der freien Natur.“
Das Fleisch unterscheide sich geschmacklich und qualitativ deutlich von aus der Massentierhaltung stammenden Fleisch.
Kalorien, Fett, Cholesterin, Rückstände von Antibiotika etc. sind für Wildfleisch in der Tat kein Thema. Das Fleisch ist naturbelassen. Das teilweise noch mit Radiocäsium belastete Wildschweinfleisch (eine Folge des Reaktor-GAUs von Tschernobyl) werde vom Bayerischen Jagdverband und den Forstbetrieben flächendeckend nach strengen Maßstäben kontrolliert. „Wildbret ist eines der bestüberwachten Lebensmittel überhaupt“, so der BJF-Präsident.
Bildtext (o.): Alle strahlen, weil die wilden Köstlichkeiten so lecker waren (v.l.): Landtagspräsidentin Barbara Stamm, Jagdkönigin Bettina Frühwald, Buchautorin Marlisa Szwillus, BJV-Präsident Dr. Jürgen Vocke, TV-Star Jutta Speidel. Foto: DortHagenhausen Verlag
Damit es nicht bei der Theorie bleibt, wurden den Gästen der Buchpräsentation kleine Köstlichkeiten gereicht: Sommerlicher Salat mit Rehmedaillons, Hirschschnitzelbrot mit karamellisierten Zwiebeln, Wildschweinragout mit zartem Semmelknödelchen.
Neben Jutta Speidel haben ihre Rezeptfavoriten noch Prinz Leopold (Rehrücken), Susanne Porsche (Marinierter Rehrücken), Starkoch Karl Ederer (Geschmorte Rehschulter) und Wiesnwirt Christian Schottenhamel (Gamskeule mit Kirschen) für das Buch preisgegeben.
Nur acht Prozent der Jäger in Bayern sind Frauen. Bei der Buchpräsentation war die Weiblichkeit hingegen gut vertreten: Landtagspräsidentin Barbara Stamm, die amtierende Jagdkönigin Bettina Frühwald und Susanne Schmid, einziges weibliches Präsidiumsmitglied im BJV.
Brikada-Empfehlung: Horrido und guten Appetit!
Doris Losch
Marlisa Szwillius: „Wild und köstlich“, Hardcover mit Schutzumschlag, 167 Seiten, ca. 220 farbige Abbildungen, Euro 19.95, ISBN 978 3 86362 039 4, erschienen im Dort-Hagenhausen Verlag, München.
Weitere Informationen:
www.d-hverlag.de
www.jagd-bayern.de