Rehrücken im Brotteig mit Dunkelbier-Sauce
Zutaten für 6 Personen: 450 g parierter Rehrücken, Salz, Pfeffer, Kastenweißbrot (am besten 1-2 Tage alt), 300 g Geflügelfarce, Kastenweißbrot (am besten 1-2 Tage alt), Sonnenblumenöl
Zubereitung: Rehrücken in 90 g schwere Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kastenweißbrot von der Rinde befreien und längs mit der Aufschnittmaschine in breite Streifen schneiden. Das Brot dünn mit der Geflügelfarce bestreichen, dann den Rehrücken in das Brot einrollen. Das Brot soll dabei nicht überlappen, sondern genau abschließen.
Das Fleischpäckchen vorsichtig mit Sonnenblumenöl ringsum anbraten. Bei 200 °C im Backofen in ca. 8-10 Min. fertig braten. Fleisch etwas ruhen lassen und diagonal aufschneiden.
Für die Bockbiersauce: 1 kg Wildknochen, gehackt, Öl zum Braten, 400 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Lauch), Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, etwas Tomatenmark, ½ l dunkles Bockbier, ¼ l Wildfond, etwas reduzierten Madeira, etwas reduzierten Portwein, etwas kalte Butter
Zubereitung: Die Knochen in Öl anbraten. Das Röstgemüse zugeben und mitrösten. Danach die Kräuter und Gewürze zugeben. Anschließend mit etwas Tomatenmark aromatisieren. Alles mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Danach mit dunklem Bockbier ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Alles einkochen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und mit Madeira, Portwein und dunklem Bockbier abschmecken. Zum Schluss mit kalter Butter binden.
Für das Selleriepüree: 300 g Knollensellerie, Saft von ½ Zitrone, Salz, 150 ml Sahne, Muskatnuss, 50 g Butter.
Zubereitung: Sellerie schälen und grob zerkleinern, mit Zitronensaft und Salz weich kochen. Sellerie passieren und mit Sahne verkochen. Danach mit einem Mixer pürieren. Mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.
Quelle: Rezept und Foto: Bayerischer Brauerbund e.V./Rezept: Werner Licht, München
Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de
KENNWORT: BOCKBIER: STAMMWÜRZEGEHALT VON 16 PROZENT
