Kartoffel-Zander-Salat in Weißbiermarinade
Zutaten für 4 Personen
Fischbeilage:300 g Zanderfilet ohne Haut, Salz
Pochierfond: 200 g Weißbier, 100 g Wasser, Saft einer halben Zitrone, 1 Lorbeerblatt, Salz
Kartoffelsalat: 400 g Kartoffeln, Salz, Kümmel, einige Stiele Petersilie, 20 g Schalottenwürfel, 50 g Fleisch- oder Gemüsebrühe (selbstgekocht, vom Metzger, aus dem Glas oder aus Brühwürfeln), 50 g Pochierfond, 15 g Branntweinessig, 30 g Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz, Zucker, 1 EL grob gehackte Kapern
Außerdem: 20 g Blattpetersilie, etwa Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Zanderfilet mit Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen und leicht salzen.
Für den Pochierfond Weißbier, Wasser und Saft eine halben Zitrone vermischen. Ein Lorbeerblatt hinzugeben und mit einer Prise Salz abschmecken. Den Pochierfond zum Kochen bringen und das Zanderfilet kurz darin garen. Nach 2 bis 4 Minuten ist das Filet durch und weiß. Das gegarte Filet aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Dann das Filet in einzelne Lamellen zerlegen.
Gleichzeitig die gewaschenen Kartoffeln mit etwas Salz, Kümmel und Stielen der Petersilie rund 20 bis 30 Minuten kochen. Anschließend schälen und sie heiß in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Schalotten in der Brühe kochen, 50 Gramm des Pochierfonds kurz aufkochen und die Flüssigkeit mit Schalotten über die Kartoffelscheiben geben. Kartoffeln mit Essig und Öl marinieren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und die Kapern untermischen.
Blattpetersilie abzupfen, waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen, anschließend kurz in Öl frittieren.
Marinierte Kartoffeln auf einen Teller legen und Zanderlamellen darauf drapieren. Mit frittierter Petersilie dekorieren.
Dazu schmeckt ein kühles Kristall- oder Hefe-Weißbier.
Rezept: Bernhard Lacher, Hotel am See, Neutraubling
Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de
(Der Link wurde am 31.05.2012 getestet.)
KENNWORT: WEISSBIER
