Spargel-Mousse
Zutaten:
Für die Silikon Herzform 8er: Roter Spiegel: 175 ml Rote-Bete-Saft, Salz, 1 Beutel Gelatine, 15 g (z.B. Dr. Oetker)
Mousse:
500 g weißer oder grüner Spargel, 100 ml Gemüsebrühe, 50 g geräucherter Lachs, einige Bärlauchblätter, 1 Becher Saure Sahne und Schlagsahne, 150 g (z.B. Dr. Oetker Crème légère), Saft von 1 Limette oder Zitrone, 1 Beutel Gelatine (15 g), Zucker, Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
etwas Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl, 3 EL Balsamico Bianco, 100 g geräucherter Lachs
Zubereitung:
Vorbereiten: Die Silikon-Herzform mit kaltem Wasser ausspülen und auf
ein Brett oder eine Platte stellen.
Roter Spiegel: Rote-Bete-Saft mit Salz würzen und mit Gelatine 1 Min. verrühren. Den Saft gleichmäßig in die ausgespülten Herzen füllen und in den Kühlschrank stellen.
Mousse: Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen). Das untere Drittel jeder Stange in kleine Stücke schneiden und 200 g abwiegen. Spargelköpfe beiseite stellen. Die Brühe zum Kochen bringen und die Spargelstückchen bei schwacher Hitze etwa 5 Min. kochen. Spargelstückchen auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen.
In der Zwischenzeit den Lachs in feine Streifen oder Würfelchen schneiden. Bärlauch verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und sehr fein schneiden.
Spargelbrühe mit Crème légère und Limetten- oder Zitronensaft verrühren und mit Gelatine mit einem Pürierstab etwa 1 Min. schaumig mixen. Mousse mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Spargel- und Lachsstückchen sowie den Bärlauch unterrühren und alles gleichmäßig in den Herzen verteilen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Übrige Spargelstangen schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (sehr dünnen Spargel ganz lassen oder nur längs halbieren) und in einer heißen Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen, ½ Teelöffel Zucker darüberstreuen und mit Balsamico-Essig ablöschen. Spargelscheiben in dem Sud etwas abkühlen lassen, dann mit dem Räucherlachs auf Tellern anrichten.
Spargel-Mousse-Herzen mit einem spitzen Messer lösen, auf eine mit kaltem Wasser abgespülte Platte oder ein Brett stürzen und mit einem angefeuchteten etwa 6 Portionen
Hinweise:
Etwas Übung ist erforderlich. Zubereitungsdauer: bis 40 Min. ohne Stand-, Back- und Kühlzeit
Rezept und Foto: Dr. August Oetker
Weitere Informationen:
www.oetker.de
(Der Link wurde am 05.05.2011 getestet.)
