Pfeffer wurde vorzeiten mit purem Gold aufgewogen. Ein Pfund Ingwer war im Mittelalter so viel wert wie ein Schaf, zwei Pfund Muskatblüte so viel wie eine Kuh. Mit Zimt erkauften sich Fürsten die Gunst von Königinnen. - Heute sind Gewürze für jedermann erschwinglich. Dennoch ist es eine Kunst, mit ihnen umzugehen. In einem Interview plaudert Bettina Matthaei vorab schon mal genussvoll über die Welt der Gewürze.
Was erwartet die Besucher in Ihren Workshops auf der Le Gourmet?
Jede Menge Spannendes rund um Gewürze - natürlich auch zum Anfassen, Riechen und Schmecken. In Vorträgen und Bildern sowie mit Kost- und Schnupperproben werden alle Sinne angesprochen. Dabei stehen "Genuss-Partnerschaften" im Mittelpunkt, sprich geschmackvolle Beziehungen, die Gewürze mit Wein, Schokolade, Kaffee oder Öl eingehen können. Beispielsweise erläutere ich, wie man Schokolade durch Gewürze veredeln kann. Abhängig von ihrem jeweiligen Eigengeschmack lassen sich die verschiedenen Schokoladensorten mit einem herben, süßen oder scharfen Gewürz oder sogar mit Salz kombinieren. Ähnliches funktioniert auch beim Wein. Hier stelle ich sechs "Weingewürze" vor, die auf die komplexen Aromen von Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Shiraz und Cabernet Sauvignon abgestimmt sind, so dass das Essen perfekt mit dem Wein harmoniert.
Viele regionale Spezialitäten werden erst durch Gewürze unverwechselbar. Welche sind besonders charakteristisch?
Typisch deutsch ist Kümmel am Schweinebraten und im Sauerkraut, Nelke im Rotkohl, Muskatnuss am Kartoffelpüree oder Zimt im Pflaumenmus. In Skandinavien liebt man Kardamom, zum Beispiel in Wurst, Pasteten und Gebäck. Die mediterrane Küche lebt von frischen Zutaten wie Knoblauch, Rosmarin und Zitrone. An Gerichte wie Bouillabaisse oder Paella gehört unbedingt Safran.
Welchen Rat geben Sie Gewürz-Unerfahrenen?
Erst einmal schrittweise herantasten. Bevor man Gewürze verwendet, muss man sowohl deren Geschmack als auch den der Zutaten genau kennen und wissen, was sich womit kombinieren lässt. So wird ein herbes Aroma durch Süßes wie Sahne und Zucker oder durch süßliche Gewürze wie Vanille und Zimt gemildert. Süß und Sauer gleichen sich aus oder steigern sich gegenseitig im Geschmack. Süß und Scharf ergänzen sich ideal. Mehrere herbe Zutaten zusammen werden eher als unangenehm empfunden. Perfekt ist es, wenn in einem Gericht alle Geschmacksempfindungen angesprochen werden und der Gesamteindruck spannend und harmonisch zugleich ist.
Welche Fehler sollte man beim Würzen vermeiden?
Falsches Timing und Überdosierung. Kommen die gemahlenen Gewürze zu früh ins Spiel, können sie verkochen. Wird gewürztes Fleisch zu scharf angebraten, verbrennen die Gewürze und schmecken bitter. Ebenso verkehrt ist es, ohne Rücksicht auf den Eigengeschmack der Zutaten zu würzen. Neutrale Lebensmittel wie Reis oder Linsen vertragen viel Würze, eine zarte Seezunge würde davon geradezu erschlagen.
Was tut man, wenn versehentlich doch zuviel gewürzt oder gesalzen wurde?
Zuviel Schärfe lässt sich durch Sahne, Joghurt oder Kokosmilch mildern. Meist hilft aber nur "Verlängern", indem man die Portionen verdoppelt oder neutrale Zutaten wie Reis und Kartoffeln zugibt. Ein versalzenes Gericht ist kaum zu retten. Versalzenes Gemüse kann man im Notfall mit Kartoffeln pürieren und mit Sahne oder Milch zur Suppe abwandeln.
Apropos Salz: Selbst hier gibt es verschiedene Sorten. Welche empfehlen Sie wofür?
Normales Steinsalz oder preiswertes grobes Meersalz für Pasta und Kartoffeln. Meersalz für Dressings, Saucen, Steaks und Fisch. Feinstes "Fleur de Sel" oder "Maldon Sea Salt" zum nachträglichen Würzen von Tomaten, Frischkäse oder Eiern. Von den modischen Gewürz-Salzen wie Chili-Salz, Hibiscus-Salz und Ähnlichem halte ich nicht so viel, weil ich Salz und Gewürze lieber einzeln dosiere und meist auch zu verschiedenen Zeiten an das Essen gebe.
Welche Gewürze gehören zur Grundausstattung, welche sollte man lieber frisch besorgen?
Das kommt ganz auf Vorlieben, Bedarf und Kochgewohnheiten an. Für mich absolut unentbehrlich sind schwarzer Pfeffer, süßer Paprika, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Lorbeer, Muskatnuss, Kardamom, Vanille und Safran. Unbedingt erntefrisch besorgen sollte man Petersilie, Koriandergrün, Estragon und Dill. Minze, Thymian und Rosmarin können getrocknet sein; ich bevorzuge sie allerdings frisch.
Abgesehen von der Frische - worauf sollte man beim Kauf von Gewürzen achten?
Gewürze kauft man möglichst in Geschäften, in denen viel los ist und die Ware nicht lange liegt. Statt gemahlener sollte man besser Gewürze im Ganzen kaufen und diese je nach Bedarf frisch zerkleinern. Mischungen besorgt man lieber in kleinen Mengen und lagert sie nicht allzu lange, weil sie sonst ihr Aroma verlieren.
Was ist Ihr derzeitiger Gewürz-Favorit?
Ich liebe Vanille über alles. Damit meine ich natürlich nicht industriell hergestelltes Vanille-Saucenpulver, sondern echte Vanilleschoten, am liebsten Bourbon-Vanille. Ich verwende sie weniger in Süßspeisen als vielmehr zu Pikantem wie Ente, Schwein, Hühnchen oder Fisch. Auch jede Tomatensauce gewinnt durch die Zugabe von Vanille.
Weitere Informationen:
www.gourmet-leipzig.de
www.dagusta.de
Bild: Bettina Matthaei
(Die Links wurden am 29.07.2008 getestet.)
