29.12.2005
Marzipan hat eine durchaus exotische Vorgeschichte. Der Begriff Marzipan wurde vom arabischen "Mautaban" abgeleitet, denn in Arabien wurde Marzipan sozusagen "erfunden". Es stimmt also nicht, daß der Name sich von "Marci panis" (Gebäck zu Ehren des Heiligen Markus) ableitet, wie man lange annahm. Vermutlich gelangte das Marzipan mit den Kreuzrittern nach Mitteleuropa. Hierzulande durfte es erst im 15. Jahrhundert zubereitet werden, und selbst dann noch lange Zeit ausschließlich von den Apothekern, da es bis ins 18. Jahrhundert hinein als Heilmittel galt. In den Apotheken als "Kraftbrot" verzeichnet, wurde es zum Beispiel mit zerstoßenen Edelsteinen und Perlen oder mit Thymian und anderen Heilkräutern versetzt. Schon im Mittelalter stand Marzipan im Ruf, ein Energiespender zu sein, den man unter anderem Frauen im Wochenbett zu essen gab. Da aber Rohrzucker bis ins 18. Jahrhundert sehr teuer war, blieb er nur den Reichen vorbehalten.
Mit dem Rübenzuckeranbau und der Industrialisierung wurde Marzipan schließlich auch für Normalbürger erschwinglich. Auch für Konditoren ist Marzipan heute ein beliebtes Material für ihre Kreationen.
Marzipan besteht aus Zucker, blanchierten, geschälten und gemahlenen Mandeln (Marzipanrohmasse) und etwas Rosenwasser. Seine Qualität hängt im Wesentlich von der Güte der verwendeten Zutaten und dem Mischungsverhältnis ab. Je höher der Mandelanteil, desto hochwertiger ist der Marzipan. Er muß mindestens 50 Prozent Marzipanrohmasse enthalten. Für "Edelmarzipan" werden zu 300 g Zucker 700 g Rohmasse zugesetzt, "Lübecker Marzipan" besteht zu 90 Prozent aus Marzipanrohmasse. Bis zu 3,5 bzw. 5 Prozent des Gesamtgewichts von Marzipan darf der Zucker durch Glukosesirup bzw. den Zuckeraustauschstoff Sorbit ersetzt werden; darüber hinaus müssen diese auf der Zutatenliste angeführt werden. Sorbit, Glukosesirup oder das Enzym Invertase werden verwendet, um Marzipan feucht und saftig zu halten. Ein dem Marzipan ähnliches, aber billigeres Erzeugnis ist Persipan. Es darf neben Mandeln auch Aprikosen- oder Pfirsichkerne enthalten.
Da Mandeln anfällig für Schimmelpilze sind, können diese auch in das Endprodukt gelangen. "Dies ist den Produkten nicht unbedingt anzusehen", so die Analyse-Experten vom SGS Institut Fresenius in Taunusstein, die Süßwaren auch auf Schimmelpilze und sensorische Eigenschaften hin prüfen. Ihr Tip: "Ein ranziger Geruch oder Geschmack weist auf Verderb hin. Marzipan und Marzipanrohmasse deshalb nur dann verwenden, wenn sie angenehm nach Mandeln duften und schmecken." Frisches Marzipan läßt sich also am Geschmack (nach Mandeln und saftig), an der Konsistenz (saftig und trotzdem Biss) und dem typischen Mandelgeruch erkennen. Angebrochene Packungen lagern am besten kühl und trocken bei ca. 16 bis 18 Grad. Marzipanprodukte mit Schokoladenüberzug und Pralinen lassen sich unterhalb Raumtemperatur in der Originalpackung fast bis zum Ende des aufgedruckten Haltbarkeitsdatums aufheben. Bei Marzipan-Kartoffeln, -broten und-figuren sollte man nicht zu lange mit dem Verzehr warten, denn ohne schützende Kuvertüreschicht werden sie bereits innerhalb weniger Tage trocken. Sie sind noch genießbar, aber eben nicht mehr saftig und daher kein Hochgenuß mehr. Marzipan-Rohmasse, die vom Backen übrig geblieben war, ist verpackt im Kühlschrank gut aufgehoben. Im Gefrierbeutel tiefgefroren, hält sie sich bis zu vier Monate über das Haltbarkeitsdatum hinaus " also etwa von Weihnachten bis Ostern, wo sie als Osterei oder Häschen fröhliche "Auferstehung" feiert. brä
