11.12.2005

Gans mit Apfel-Brot-Kräuter-Füllung
Für 4-6 Portionen:

Zutaten:
1 Gans (ca. 4 kg), Salz, 4-5 Brötchen, 2 säuerliche Äpfel, Gänseherz, Gänseleber, 1 TL Zwiebel, fein gehackt, 1 TL Petersilie, fein gehackt, 2 TL gehackter Beifuß, etwas Muskat, 3 Eier, etwas Milch, Pfeffer.

Zubereitung:
Die küchenfertige Gans innen mit Salz ausreiben. Die Brötchen in Scheiben und die Äpfel in feine Spalten schneiden. Herz und Leber klein hacken. Zwiebel, Petersilie, Beifuß, Salz, Muskat, Eier und Milch zugeben und alles gut vermengen. Die Füllung in die Gans geben und gut zunähen. Mit Pfeffer bestreuen. Bei 175 - 200° C etwa 2 1/2 Stunden braten. Dabei öfters mit Bratenflüssigkeit übergießen. Eine sehr fette Gans nur mit heißem Wasser übergießen.


Gänsebrust mit Rotkohl, Klößen und Maronen
Für 4 Portionen

Zutaten:
Für die Gänsebrust:
1 doppelte Gänsebrust, Salz, Pfeffer, Rosmarin, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie.

Für den Rotkohl:
1 mittelgroßer Kohlkopf, 4 EL Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/4 l Rotwein, 3 Äpfel, 1 Gewürzbeutel mit Nelken, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern, Salz, Zucker, Pfeffer, 2 TL Johannisbeergelee, evtl. Kartoffelmehl.

Für die Klöße:
500 g Kartoffeln, 2 Eier, Muskat, Salz, eventuell Grieß oder Kartoffelmehl.

Für die Maronen:
500 g Maronen, 4 EL Butter, 50 g Zucker, 1/4 l Fleischbrühe.

Zubereitung:
Die Gänsebrust mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gut würzen und mit etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Ofen geben, bei 180 bis 200° C angehen lassen, dann auf 150° C herunterschalten und in etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Brust nach oben drehen; den Braten zwischendurch immer wieder mit der austretenden Flüssigkeit begießen, eventuell etwas heißes Wasser nachgießen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratzeit kleingewürfelte Zwiebeln, die Karotte und das Selleriestück dazugeben und
mitschmoren lassen. Die Gänsebrust beiseite warm stellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell mit Sahne legieren. Fleisch in Scheiben schneiden.

Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einem Topf Butterschmalz mit kleingewürfelten Zwiebeln und der Knoblauchzehe schmelzen, das gewaschene und gut abgetropfte Kraut hinzufügen, mehrere Male im Fett wenden, den Rotwein angießen, den Gewürzbeutel in den Topf hängen und die in Spalten geschnittenen Äpfel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Johannisbeergelee würzen, etwa 45 Minuten garen. Ist der Rotkohl zu flüssig, mit Kartoffelmehl leicht binden.

Für die Klöße die Hälfte der Kartoffeln kochen und durchpressen. Die andere Hälfte roh reiben und gut ausdrücken. Beide Massen mit den Eiern mischen, mit Muskat und Salz abschmecken, mit Kartoffelmehl binden. Zu Klößen formen und in siedendem Wasser garen.

Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen. Butter schmelzen, Zucker karamelisieren lassen, die Maronen darin glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.


Gänsekeulen mit Feldsalat
Für 4 Portionen

Zutaten:
4 Gänsekeulen, Salz, 2 Zwiebeln, Majoran, etwa ¼ l Rotwein, 2 Äpfel, etwas Zucker, 2 TL Rosinen, etwas Zimt, 4 Kartoffeln.

Zubereitung:
Gänsekeulen waschen, abtrocknen und salzen. Zwiebelringe, Majoran, Wein und die Keulen in den Bräter geben und im Backofen bei 180 °C ca. 35 Minuten garen. Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen und mit Rosinen mit Zucker-Zimt verrührt füllen und zusammen mit den geschälten Kartoffeln zu den Gänsekeulen geben und nochmals ca. 25 Minuten im Backofen garen. Keulen, Äpfel und Kartoffeln auf einer Platte anrichten, Sud durch ein Sieb geben, etwas andicken und als Sauce dazu reichen. Dazu passt: Feldsalat.

Rezepte und Fotos: CMA-Fotoservice