Nichts geht über frische Gänse aus bäuerlicher Haltung: Frische Gänse aus heimischen Gefilden zählen zur Spitzenqualität. Im Supermarkt zeichnet sich frische deutsche Markenware mit dem DDD-Herkunftsnachweis aus. Prinzipiell besitzen Gänse eine weiche Fettschicht. Dieses Fett befindet sich direkt unter der Haut als Fettschild und lässt sich beim Garen hervorragend auffangen. Drei Viertel ihres Fettgehalts kann die Gans verlieren, wenn sie gut durchbrät und das Fett dabei abtropfen kann. Gänsefett ist aufgrund seines aromatischen Geschmacks sehr beliebt. Es eignet sich als Geschmackträger für Soßen, Fonds oder aber direkt als Gänseschmalz.
Interessant zu wissen: Gänsefett besteht zu 68 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und erweist sich damit ernährungsphysiologisch gesehen als besonders günstig.
Einige Tipps rund um den Gänsebraten:
Und so bekommt die Gans ihr Fett ab: Ein mit heißem Wasser gefülltes Backblech unter dem Rost sammelt das ablaufende Fett. Mit diesem Bratfond die Gans fleißig viertelstündlich begießen – so wird die Geflügelhaut schön knusprig.
Die Gans ist fertig, wenn beim Einstechen mit einer Fleischnadel der Saft dabei klar herausläuft.
beziehungsweise sich das Fleisch vom Beinknochen ablösen lässt.
Geschmorte Gänsebrust mit Trauben
Zutaten für 4 Personen:
1 Gänsebrust (700 g, ohne Knochen), 2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Rapsöl, je 0,25 l Geflügelfond und Weißwein, 250 g kleine, kernlose Weintrauben, 1 bis 2 EL hellerSoßenbinder, Zucker, 1 EL Crème fraîche.
Zubereitung:
Die Haut der Gänsebrust ablösen und ausgebreitet einfrieren. Gänsebrust abspülen, trocken tupfen und mit
Thymianblättchen, Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Fond und Wein zugießen.
Gänsebrust zugedeckt bei milder Hitze etwa eine Stunde schmoren. Die abgezupften Trauben zugeben, nach fünf Minuten das Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce entfetten, binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zuletzt die Crème fraîche unterrühren.
Die gefrorene Gänsehaut fein würfeln, knusprig braten und über das aufgeschnittene Fleisch streuen. Die Sauce dazu servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße und gedünsteter Wirsing.
Weitere Informationen:
www.cma-marketing.de
(Der Link wurde am 21.12.2007 getestet.)
Rezept und Foto: CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH
